Jádroviny
Jádroviny jsou plody různých druhů rostlin, z nichž se využívají semena jader. Charakteristickým znakem jádrovin je společní vysoký obsah tuku až 50 -70%. Tato surovina má vysokou energetickou hodnotu. Z hlediska racionální výživy pouze doplněk stravy.
Jádroviny můžeme uplatnit v cukrářské i domácí výrobě několika způsoby – dohotovení výrobků, přidáním nastrouhaných jádrovin do hmot a krémů, korpusů, př. ořechové koláče, listové hřebeny, obalování, obsypávání zmrzlin, dortů, řezů a jiné.
Jádroviny rozdělujeme na několik druhů
- Pravé jádroviny: (skořápkové ovoce), vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, kokos, pistácie, kešu, paraořechy,
- Jádrovinové náhražky: arašídy – podzemnice olejná, pražené obilné klíčky, bílý mák, sója pražená, persiko
Persiko – vyluštěná jádra peckovitého ovoce (meruněk, broskví). Buď hořké – nebezpečí otravy amygdalin – jed kyanovodíkového typu. Sladké odhořčené vylouhováním ve slaném roztoku.
Příprava jádrovin pro výrobu – jádroviny nesmí být žluklé, nesmí být plesnivé, zatuchlé, napadené škůdci a jinak znečištěné (výtrusy hlodavců, skořápky)
Základní příprava jádrovin – Luštění: „vylouskání“ z jádroviny se odstraní pevné skořápky, případně povrchové vrstvy. Opražení jádrovin: před pražením provedeme pečlivou kontrolu čistoty, odstranění nežádoucích skořápek, škůdců, a jiné mechanické nečistoty. Čistota je základem hygienické nabídky výrobků, bezpečnosti práce a ochrany technologického zařízení. Pražením jádrovin: se zvýrazní chuťové a aromatické vlastnosti jádrovin. Vysuší se, odstraní se zbytky slupek, usnadňuje se krouhání, drcení a melanžování.
Vady jádrovin, jaké mohou být
žluknutí – jádroviny nejsou vhodné ke zpracování, plísně – nepřípustné, protože plísně produkují jedy tzv. Aflatoxiny. Různé nečistoty – organické: skořápky, slupky. Škůdci: larvy, brouci, mol moučný, hlodavci. Mechanické: zbytky obalů, zbytky plastů, součásti strojního zařízení. Prošlá záruční doba
Jádroviny skladujeme v čistých, suchých skladech s optimální vlhkostí 40%. Nejlépe v temných místnostech (světelné zařízení urychluje žluknutí), dobře větratelné, vzdušné (potlačuje rozvoj mikroorganismu, plísní a hnilob), chráníme před živočišnými škůdci (hlodavci, molem), mol způsobuje červivost. Pozor na dobu minimální trvanlivosti.