Kakao a Čokoláda
Kakaové boby jsou semena plodu kakaovníku (střední a Jižní Amerika a Západní Afrika). Dorůstají výšky 4 – 6 metrů. Plody kakaovníku mají tvar špičatých okurek, váží až 500 g, uvnitř bobu je 30 – 50 semen.
Existují dvě odrůdy kakaa Criollo a Forastero.
Criollo je kvalitnější, slupku má měkkou a tenkou. Chuť je slabě nahořklá, Tato odrůda je náročnější na pěstování a málo odolná, proto se méně pěstuje.
Forastero je odolnější, ale má tvrdou silnou slupku, její chuť je hořká.
Kakaový bob se upravuje fermentací: oddělená semena se fermentují 2 – 7 dnů. Hromady zakryté banánovými listy. V dřevěných nádobách s děravým dnem. Fermentace je kvašení dužniny lpící na semenech. Kvašení zajišťují mikroorganismy a hmota se samovolně zahřeje až na 50 °C vznikají biochemické změny. Ničí se klíčivost. Působením organických kyselin vznikají vonné estery – chuť a vůně. Zjemňuje se trpkost, následuje sušení.
Výroba základní kakaové hmoty
- fáze: třídění kakaových bobů, fermentované sušené boby se třídí podle velikosti.
- Pražení: uvolňuje se klíček a slupky a jádra – skřehnutí, odstraňuje se vlhkost a nepříjemně páchnoucí látky, vznikají aromatické látky.
- Drcení: uvolní se klíček a slupka, uvolní se jádro.
- Mletí: jde o zpracování jádra kakaových bobů na kakaových mlýnech ( válce točící se různou rychlostí). Mletím a zahřátí se hmota stává tekutou vzniká základní kakaová hmota – surovina pro výrobu čokolády, pro výrobu kakaového másla, kakaového prášku.
- Preparace: přidání látek zásadité povahy – získává lepší chuť , tmavší barvu, lépe se odlisuje kakaové máslo
Výroba kakaového másla
Provádí se lisováním kakaové hmoty na hydraulických lisech. Vzniká kakaové máslo a zbytkový koláč – kakaový prášek. Vylisované kakaové máslo se vyčistí filtrací za horka, při pokojové teplotě v pevný tuk, je velmi stálý, skoro nežlukne, má ostrý bod tání 33 °C. Velmi příjemná chuť a vůně po kakau.
Kakao se používá do máslových a tukových krémů, jako chuťící a barvící látka v cukrářské výrobě. Zmrzliny, kakaové polevy, třené hmoty, Čokoládové figurky, a mnoho dalšího.