Karamel
Karamel se používá v cukrářství pro ochucení krémů, bonbonů, na zdobení dortů, zákusků, a i pro tvarování různých ozdob. V potravinářství se používá i jako barvivo.
Karamelové ozdoby se připravují z karamelu vařeného, za horka hustě tekutá hmota, za studena tvrdá sklovitá průsvitná slabě nažloutlé barvy, obsahuje maximálně 3% vody.
Suroviny
Kvalitní cukr (krystal nebo kostkový) 5 : 2 vody, škrobový sirup (15-25%), hydrogen vinan draselný (kys. vinná): jenom špetka – na špičku nože – cremor tartari
Příprava karamelu
voda s cukrem se přivede k varu, za stálého míchání přičemž se omývají stěny vodou a sbírá se pěna, pak se přidá škrobový sirup 106°C a když je roztok čirý, tak se vaří zvolna bez míchání (občas). Případné barvení se při 130°C přidá barvivo a před dovařením se přidá vínan a dovaří se na teplotu vyšší než 140°C – podle druhu karamele. Po dosažení požadované teploty nutno rychle schladit ponořením nádoby do studené vody, hmota se pak vylije na desku potřenou olejem.
Tvarování
Karamel se tvaruje hned po vylití a částečném ztuhnutí, poté se rozdělí na menší kousky jeden kousek se uskladní ve folii a v suchu (uzavřeném prostoru) + CaO + použití na později, nebo se karamel rovnou zpracovává nahřátím a modelováním.
Karamel se nahřeje na plechu v troubě, nebo pod infra červenou lampou – nejvhodnější, nebo pod lihovým kahanem pozor na popálení.
Karamel se tvaruje rychle, přesně a zajistit co nejmenší styk s pokožkou jinak ztrácí lesk. Nejvhodnější je použít gumové rukavice nebo jelenicové rukavice.
Druhy karamelu
K modelování (141 – 142 °C)
Tažený (benát): perleťový lesk (142,5 – 144 °C), upravuje se vytažením a přeložením okrajových partií do středu.
Foukaný (145-147,5 °C): vyfukuje se podobně jako sklo.
Trvanlivost a skladování karamelových ozdob
Trvanlivost závisí na skladovacích podmínkách v suchém prostředí až 8 dnů. Po této době ztrácí lesk, cukr zpětně krystalizuje karamel tzv. umírá – ozdoby se bortí.
Skladuje se v suchu, uzavřené nádobě s kouskem CaO – pálené vápno na sebe váže vlhkost
Poznámka
význam škrobového sirupu v karamelu: podílí se na vláčnosti hmoty. Význam vínnanu: oddaluje tvrdnutí při tvarování, moc vínnanu bude lepkavý a neztvrdne.
Domácí karamel
200g cukru , 120 ml smetany ke šlehání, trochu vody, 90 g másla
Doma si můžete připravit karamel. Cukr dáme do hrnce s trochou vody a necháme pozvolna rozpustit, na mírném plamenu, hrnec je vhodnější se silnějším dnem, aby se nám cukr nepřipálil. Poté, co je cukr rozpuštěn a je krásně zlatavý sundáme z plotny a vmícháme máslo, mícháme tak dlouho, dokud se suroviny nespojí. Poté přilijeme smetanu, kterou jsme si zahřáli v samostatném hrnci (nesmí vařit) přilijeme opatrně do karamelu a mícháme, dokud se nám všechno nespojí v jednu hmotu karamelu. Po případně dáme zpátky na plotnu a zahřejeme při vlití smetany do karamelu, aby se suroviny spojili v jednu hmotu.