Výroba čokolády
Čokoláda je pro cukrářskou výrobu i domácí výrobu důležitou surovinou. Přidává se do různých krémů, těst, pudinků, na zdobení dortů a řezů. Ale jak čokoláda vzniká, jak se vyrábí?
Výroba čokolády má několik fází.
- Mísení hmoty a hnětení: základem všech čokolád je směs kakaové hmoty, moučkového cukru, kakaového másla. Další suroviny především mléko, smetana a chuťové přísady. Tito suroviny se smísí v melandžírech a hnětačkách, působí se silným tlakem a třením aby se dokonale promísí.
- Válcování: hmota se válcuje mezi válci chlazeními vodou, postupně se zjemňuje a z posledního válce se stírá nožem a původně těstovitá hmota se mění ve světlé sypké vločky.
- Konšování: zušlechťování čokolády které trvá až 70 hodin. Čokoládové vločky se míchají z kakaovým máslem a nepřetržitě se promíchávají a upravují na teplotu: 1- 4 hod 90°C na 60°C a 2 hod před dokončením na 45°C. Hmota se pak skladuje při 40 – 45°C. Význam – snižování obsahu vody a těkavých org. kyselin. Emulgace hmoty. Zjemňování cukerných krystalů. Potlačení trpkých látek.
- Temperace: jde o ochlazení na 30°C a následné zahřátí na 33°C tmavá čokoláda nebo na 31°C mléčná čokoláda. Temperace čokolády probíhá za neustálého míchání. Ovlivňuje tvrdost, lesk, konzistenci.
- Formování: ve formách na mechanizovaných linkách. Nechá se stuhnout na hladících skříních, pak se to vyklepne z formy a balí.
Druhy čokolád
- Čistá čokoláda na vaření patří sem 35 -50% kakaové hmoty, 50 – 60% cukru, pouze 0,5% kakaového másla + vanilín
- Jemná čokoláda je jakostnější, mají vyšší podíl kakaových součástí a méně cukru. Složení kakaová hmota a cukr moučka 1:1. 2 – 10% kakaového másla. Víckrát se válcuje a dlouho konšuje + vanilín, mandle, lískové oříšky.
- Mléčné a smetanové čokolády obsahují nejméně 12,5% sušeného mléka nebo smetany.
- Kávová čokoláda obsahuje 3 – 5% pražené kávy
- Čokoláda + kandované ovoce, ovoce obsahuje nejvýše 35%
- DIA čokoláda obsahuje místo cukru sorbit
- Čokoládová plastika – kočičí jazýčky, jinak je to formovaná čokoláda, penízky, figurky a jiné