Zmrzlina
je mražený mléčný výrobek, ze smetany, vody, vajec, cukru, zahušťovadel a přísad na chuť – ovoce, čokoláda, karamel, a další.
Historie zmrzlin sahá až do Řecka a Říma, kde je vyráběli z přírodního sněhu, v roce 1672 vznikla první zmrzlinová kavárna v Paříži. V roce 1790 vznikl první stroj na výrobu zmrzliny, a to v USA. V roce 1876 vyvinuta první chladnička – Carl von Linde. Dovětek hlavní krémovitou konzistenci zmrzlin získali až s použitím mechanických míchacích zařízení.
zmrzliny mají hmotu získanou mražením za studeného míchání, základem jsou ledové krystalky, čím jsou menší, tím je zmrzlina jemnější.
Měkké (soft) zmrzliny je hmota zmražená na -12, -18 °C tvárlivá až mírně tažná konzistence. Vyrábí je cukrář ty se řadí mezi speciální cukrářské výrobky.
Tvrdé (Hard) mražené krémy, výrobky balené (vozí je mrazírenské firmy), mrazí se až na – 30 °C jsou tvrdé, tuhé, mají hladkou konzistenci, nášleh – zvýšení objemu hmoty, zašlehaný vzduch až 140%.
Zmrzliny podle základních surovin
vodové, ovocné, mléčné, smetanové, krémové – více žloutků. Zmrzliny z mléčných produktů: jogurtová, tvarohová atd.., speciální druhy zmrzlin: sorbety, šerbety.
Zmrzliny se vyrábí dvěma způsoby
z klasických surovin se zmrzlina uvaří, nebo z polotovarů a různých zmrzlinových směsí – připraví se podle polotovaru buď teplou nebo studenou cestou.
Zásady při výrobě zmrzliny všechny suroviny je nutno po smíchání tepelně ošetřit.
Příprava zmrzliny z klasických surovin (teplou cestou vařením)
Ovocné vodové zmrzliny – potřebujeme vodu, cukr, zahušťovadlo ( škrob, Pektin), ovocný protlak více než 15%, kys. citrónová, + – barvivo.
Voda, Cukr a zahušťovadlo se provaří po odstavení se zamíchá ovocný protlak, kys. citrónová, případně se přibarví potravinářskou barvou. Upraví se procezením. Chladí se na + 5 + 8 °C, Mrazí se na – 12 – 18 °C