Modelovací hmota, marcipán
Modelovací hmota, marcipán se k nám dostal z Orietnu, přes Benátky, kam vedli všechny obchodní cesty, poté se rozšířil po celé Evropě. Dříve byl marcipán luxusní záležitost té nevyšší vrstvy, kvůli nedostatku cukru na trhu si ho mohli dovolit jen ty nejbohatší.
Modelovací hmota nebo marcipán se používají nejvíce na zdobení a potažení dortů, různých zákusků, na tvoření a modelování zvířátek, květin, tvarů a mnoho dalšího.
Mandlová modelovací hmota obsahuje alespoň 50% mandlí. Nastavená mandlová hmota se nastavuje cukrem moučkou nebo fondánem.
Výroba mandlové hmoty
Mandlovou hmotu vyrobíte z vody a cukru, připraví se cukrový rozvar na 120 -130°C. Po odstavení se zasypou čerstvě loupané drcené bílé mandle, a hmota se míchá do vychladnutí. POZOR mandle nesmí zhnědnout. Vychladlá mandlová hmota se zjemňuje na třecím stroji postupným utahováním válců. Během zjemňování se přidává škrobový sirup a vanilka, případně se nastaví cukrem moučkou nebo fondánem ( pro úpravu konzistence).
Požadavky na mandle na mandlovou hmotu
Na mandlovou hmotu je potřeba čerstvě loupaných mandlí, v nich po spaření se zvýší obsah vody ze 6 – 12% – voda vytvoří s mandlovým olejem emulzi a olej se pak neodděluje během tření, zjemňování.
Poznámka: během zjemňování – mírně pokropit vodou, zabrání se zmašťování a hnědnutí hmoty. Pro zvýšení vláčnosti hmoty se přidá čistý glycerín.
Mandlová hmota má vlastnosti světle krémové barvy, lahodné chuti po mandlích polotuhé konzistence, vydrží dlouho vláčná, netvrdne. Barví se potravinářskou barvou. Pokud chceme obarvit celý objem hmoty, obarvíme nejdříve část hmoty a tu, potom smícháme se zbytkem mandlové hmoty a postupně propracujeme, Mandlová hmota se obarví, pro tmavší a výraznější barvy se přidá do mandlové hmoty potravinářské barvivo. Nebo můžeme obarvit výrobek vytvoření z hmoty až na povrchu.
Mandlová hmota se skladuje v čistém prostředí zakryté proti vysychání při teplotě do 20 °C krátkodobě, delší skladování je vhodné v lednici, případně v mrazáku. Hmota je poměrně trvanlivá (velké množství cukru konzervuje nicméně v teplém a vlhkém prostředí může zkvasit).
Mandlová hmota mléčná
se připravuje za studena, dokonalým spojením surovin: sušené mléko, cukr moučka, škrobový sirup, fondán, vanilka, stolní margarín, olej, mandlové aroma, trocha vody.
Mléčná mandlová hmota je světle krémové barvy, výrazně sladké chuti, chuť je ovlivněna mandlovým aroma. Mandlová mléčná hmota je poměrně trvanlivá, ale její vláčnost omezená, a brzy snadno ztvrdne. Skladuje se stejně jako mandlový hmota.
Modelovací hmoty můžeme tvarovat pomocí modelovacích kostic a nejrůznějších cukrářských pomůcek: hladký váleček nebo se vzorem, vykrajovátka, formy na modelování, škrob na vysypání forem, na podsypávání je vhodná cukr moučka, sušené mléko nebo škrob.
Pastillage (Pastiláž)
je bílá modelovací hmota, není určena pro konzumaci pouze k dekoraci. Její přednosti jsou perfektní bělost, po uschnutí tvrdost a pevnost, nepodléhá klimatickým vlivům
Suroviny: moučkový cukr 5:1 pšeniční škrob, bílý vinný ocet, předem namočená želatina, vlažná voda.
Připravuje se: všechny suroviny se smíchají ve stejnorodou hmotu , která se nechá odležet 1-2 hod, zabalená ve folii.